-
2020-11-30 15:16:25+00:00
Для пониманія масштаба: оранжереи и теплицы въ усадьбѣ графовъ Уваровыхъ Порѣчье въ Можайскомъ уѣздѣ Московской губерніи. Пишутъ, что зданіе зимняго сада достигало въ высоту 17-ти метровъ. Фото 1870-хъ годовъ.
Больше фотографій усадьбы.
-
2020-11-30 15:15:16+00:00
«Для ананасовъ строятся особыя теплицы — ананасницы».
Л. В. Миловъ въ «Великорусскомъ пахарѣ» (1998) называлъ выращиваніе экзотическихъ фруктовъ «барскими затѣями» и удѣломъ «знати», противорѣча имъ же сообщаемымъ историческимъ свѣдѣніямъ. Въ сѣверной Вологдѣ въ концѣ XVIII — началѣ XIX вѣка «великое множество южныхъ плодовъ разводится въ теплицахъ». Въ Костромѣ въ практикѣ были «небольшіе парники для дынь, арбузовъ и ранней зелени».
Богатые дворяне положили начало выращиванію южныхъ плодовъ въ сѣверномъ климатѣ, но со временемъ эта традиція распространялась всё шире. Въ описаніи Смоленской губерніи 1862 года читаемъ: «Въ весьма многихъ не только большихъ, но и малыхъ имѣніяхъ устроены оранжереи для лучшихъ сортовъ сливъ, персиковъ, абрикосовъ, лимоновъ и винограда. Разводимые съ большимъ успѣхомъ въ здѣшнихъ оранжереяхъ лимоны превосходятъ своимъ качествомъ привозные. Апельсины, если и родятся, то мелкіе и невкусные. Для ананасовъ строятся особыя теплицы — ананасницы».
Итакъ, культура павловскихъ и вообще комнатныхъ лимоновъ, хотя и получила развитіе только въ совѣтскій періодъ, имѣетъ глубокіе корни. Начиная со второй половины XVIII вѣка (то есть съ дарованіемъ вольности дворянству), сначала крупные, а затѣмъ и мелкіе помещики и горожане устраиваютъ оранжереи и теплицы, выращивая экзотическіе фрукты. Въ началѣ XX вѣка эта традиція имѣла всѣ шансы стать общенародной (и въ урѣзанной формѣ стала таковой въ СССР). Напримѣръ, въ 1914 году при журналѣ «Прогрессивное садоводство и огородничество» вышло пособіе Н. Шаврова «Какъ вырастить въ комнатахъ лимоны, апельсины и померанцы».
Кромѣ того, традиція выращиванія экзотическихъ фруктовъ объясняетъ, почему дореволюціонные рестораны столь часто украшались пальмовыми деревьями: это воспроизводило антуражъ дворянской усадьбы.
Оба случая служатъ прекрасными иллюстраціями націестроительства въ Россійской Имперіи, когда дворянскія традиціи и привилегіи постепенно становились достояніемъ всего русскаго народа.
-
2020-11-30 15:10:10+00:00
«Прелестныя рощи Неаполитанскія» въ подмосковныхъ Горенкахъ.
Разъ ужъ мы затронули тему выращиванія экзотическихъ фруктовъ въ оранжереяхъ, имѣеть смыслъ разсказать объ этомъ немного подробнѣе.
Одинъ изъ посѣтителей подмосковной усадьбы графа А. К. Разумовскаго оставилъ описаніе ботаническаго сада въ Горенкахъ: «Мы вступили въ оранжерею, подъ комнатами перваго етажа находящуюся и въ длину болѣе двухъ сотъ шаговъ простирающуюся. Мы очутились посреди искусственнаго сада изъ померанцевыхъ и лимонныхъ деревъ, стоящихъ въ трехъ густыхъ рядахъ и составляющихъ длинныя аллеи. Намъ казалось, что мы переселились въ прелестныя рощи Неаполитанскія. Всѣ дерева украшались плодами, хотя уже и въ нынѣшнемъ году снято оныхъ болѣе трехъ тысячъ» (Вѣстникъ Европы, ч. LII, 1810).
А вотъ впечатлѣнія о Москвѣ англійской подданной Кэтринъ Вильмотъ, гостившей въ 1805–1807 годахъ у княгини Екатерины Романовны Дашковой: «Роскошь цвѣточныхъ рынковъ не уступаетъ Ковентъ Гарденъ, а что касается фруктовъ, то ихъ изобиліе превосходитъ всё, что я видѣла. Впрочемъ, это не удивляетъ, когда вспоминаешь, что теплицы здѣсь — насущная необходимость. Ихъ въ Москвѣ великое множество, и онѣ достигаютъ очень большихъ размѣровъ: мнѣ приходилось прогуливаться межъ рядовъ ананасныхъ деревьевъ — въ каждомъ ряду было по сто пальмъ въ кадкахъ, а на грядкахъ оранжереи росли другіе растенія. Однако предпочтеніе отдаётся арбузамъ, они очень хорошо освѣжаютъ во время этой ужасной жары».
Ея сестра Марта, пріѣхавшая въ Россію немного раньше, добавляетъ: «Сейчасъ [въ январѣ 1804 г.] въ Москвѣ на тысячахъ апельсиновыхъ деревьевъ висятъ плоды. Въ разгаръ сильныхъ морозовъ цвѣтутъ розы...» (Дашкова Е. Р. Записки. Письма сестер М. и К. Вильмот из России, 1987). Такъ что знаменитая риѳма «морозы — розы» была не только звуковой, но и смысловой: въ Россіи розы дѣйствительно цвѣли въ морозы.
Въ оранжереяхъ и теплицахъ также выращивали персики, груши, вишни и сливы зарубежныхъ сортовъ.
-
2020-11-28 11:42:45+00:00
Мечта: отвѣдать настоящую манную кашу.
Как ни удивительно, но въ Кёнигсбергѣ Болотовъ впервые попробовалъ манную кашу. Въ концѣ XVIII — началѣ XIX вѣка манной крупой въ Россіи называли не хорошо знакомый намъ препаратъ пшеницы, а зёрна манника (нем. Schwaden).
«Манныя крупы, — сообщаетъ „Словарь Академіи Россійской“ (1789–1794), — маленькія зернышки, почти цилиндрическія, одѣтыя темною кожицею, нутро же ихъ весьма бѣлое, сладимое, собираемыя съ колосистаго растенія, называемаго Festuca fluitans, растущаго вездѣ въ Европѣ <...>. Употребляются какъ легко варимая въ желудкѣ пища въ видѣ каши, кашицы и пр.». Зёрна манника были схожи съ библейской манной: «И нарекъ домъ Израилевъ хлѣбу тому имя: манна; она была, какъ коріандровое сѣмя, бѣлая, вкусомъ же какъ лепешка съ медомъ» (Исх 16:31).
«Словарь Церковно-Славянскаго и Русскаго языка» 1847 года содержалъ уже два опредѣленія манной крупы: «1) Зерны манника. 2) Приготовляемая изъ пшена, мелкая желтобѣлаго цвѣта крупа, похожая на настоящую манную крупу». Тамъ же было дано корректное ботаническое названіе манника: Glyceria fluitans. Однако авторы словаря, вѣроятно, ошиблись, написавъ «пшено» вмѣсто «пшеницы».
Въ 1795 году В. А. Лёвшинъ опубликовалъ въ «Трудахъ Вольнаго экономическаго общества» статью, посвящённую культивированію «манной травы», за которую былъ удостоенъ золотой медали въ 50 рублей. «Bъ особливости сѣмена этой травы доставляютъ вкусную и питательную пищу для человѣковъ, ибо изъ оныхъ выдѣлываютъ славную, и довольно извѣстную манную крупу. Сія вкусомъ, спорыньею въ вареніи и питательностію превосходить всѣ извѣстные роды крупъ, даже самое пшено Сарацинское [рисъ]», — утверждалъ Лёвшинъ.
Далѣе онъ отмѣчалъ, что «въ Нѣмецкой землѣ называютъ крупы сіи Польскою или Франкфуртскою манною», а также, что въ Саксоніи «за нѣсколько лѣтъ крупа сія вошла въ славу». Съ популярностью манной крупы въ нѣмецкихъ земляхъ связано названіе рецепта въ «Руской Поварнѣ»: «Каша молочная Нѣмецкая». Въ «Поварнѣ Австрійской, Богемской и Саксонской», включённой въ «Словарь поваренный...» Лёвшина, каша изъ манной крупы варится съ добавленіемъ сахара и розовой воды.
-
2020-11-27 10:32:57+00:00
На дворѣ 1758 годъ, въ Европѣ идётъ Семилѣтняя война. Русская армія заняла Пруссію и вошла въ столичный городъ Кёнигсбергъ. Подпоручикъ Архангелогородскаго полка, будущій геній русской сельскохозяйственной мысли Андрей Тимоѳеевичъ Боло́товъ осматриваетъ городъ и обнаруживаетъ какую-то волшебную трынъ-траву, выращиванiемъ которой заняты жители:
«Нѣкоторые изъ сихъ ровныхъ и низменныхъ острововъ, перерытыхъ многими каналами, покрыты наипрекраснѣйшими сѣнокосными лугами, производящими наигустѣйшую и хорошую ѣдкую траву, которая въ особливости достопамятна тѣмъ, что жители кёнигсбергскіе пріуготовляютъ изъ нея особеннаго рода крупу, извѣстную у нихъ подъ именемъ шваденгрицъ. Они въ лѣтнее время, когда вырастаютъ на травѣ сей вологи, похожія на наши костеревыя или роженчиковы, обсѣкаютъ оныя ситами и рѣшетами и потомъ, высушивъ, обрушиваютъ изъ нихъ крупу, имѣющую наипріятнѣйшій вкусъ въ кашѣ» (Жизнь и приключенія Андрея Болотова, описанныя самимъ имъ для своихъ потомковъ, т. І, 1871).
-
2020-11-26 13:21:57+00:00
Музей исторіи развитія общественнаго питанія Санктъ-Петербурга (есть, оказывается, и такой) криво пересказываетъ въ своёмъ Фейсбукѣ мою статью о становленіи высокой русской кухни, не указывая источникъ. Богъ с ними, однако же это прекрасный поводъ эту статью перечитать.
-
2020-11-24 15:48:14+00:00
Кстати о рябчикахъ (и заодно объ индѣйкѣ).
Въ канонической русской кухнѣ съ солёными лимонами подавались: жаркіе рябчики, индѣйка, курица; сёмга, лосось, бѣлорыбица; калья (разсольная похлёбка) съ лососиной или съ курицей; уха (добавляли въ процессѣ приготовленія); студень, въ особенности изъ птицы.
Нѣсколько цитатъ изъ разныхъ источниковъ XVI–XVII вѣковъ: «2 ряби, а къ нимъ лимонъ. Куря верченое, а къ нему лимонъ. Звено лососины свѣжія подъ лимономъ. Звено бѣлой рыбицы свѣжія съ лимономъ. Калья лососья съ лимоны. Куря въ кальѣ съ лимоны. Студень крошеная птичья, съ сливами и съ лимонами, и съ огурцы».
На фото: индѣйка съ лимономъ изъ «Руской Поварни» (1816) В. А. Лёвшина, современная интерпретація изъ книги «Русская поварня — 200 лѣтъ спустя» (2016).
-
2020-11-24 13:07:33+00:00
Рецептъ солёныхъ лимоновъ по-русски можно найти въ «Ручной книгѣ русской опытной хозяйки» Е. А. Авдѣевой: «Перебравъ лимоны, вымыть, класть въ банку или въ боченокъ, наливать разсоломъ, a спецій класть никакихъ не нужно; разсолъ сдѣлать такъ: на ведро воды положить фунтъ соли, вскипятить, дать остынуть и вылить на лимоны».
Фунтъ соли (0,41 кг) на ведро воды (12,3 л) — это разсолъ крѣпостью 3,3%. Обратите вниманіе: «спецій класть никакихъ не нужно». Это отличаетъ русскіе солёные лимоны отъ марокканскихъ. Разрѣзать, надрѣзать или прокалывать лимоны тоже нѣтъ необходимости: они прекрасно просолятся сами по себѣ. Нужно только тщательно вымыть ихъ горячей водой съ мыломъ, чтобы удалить воскъ. Разумѣется, для засолки лучше выбирать лимоны съ тонкой кожурой. При комнатной температурѣ засоленные лимоны рекомендуется держать около недѣли: когда разсолъ помутнѣетъ, а лимоны начнутъ всплывать, ихъ нужно переставить въ погребъ или въ холодильникъ и выдержать ещё минимумъ недѣлю.
Фото: Сергѣй Рахманинъ.
-
2020-11-24 13:05:28+00:00
Въ магазинахъ появились лимоны перваго цвѣта: собираемые съ октября по мартъ, они традиціонно считаются лучшими. А значитъ, пришла пора ихъ солить. Солёные лимоны перестали ассоціироваться съ русской кухней, хотя это нашъ исконный продуктъ.
Въ Русскомъ Царствѣ солёные лимоны употреблялись по меньшей мѣрѣ съ середины XVI вѣка. «А огурци, сливы и лимоны в росоле ж бы были», — указано въ «Домостроѣ». И.-Ф. Кильбургеръ въ «Краткомъ извѣстіи о русской торговлѣ» (1679) сообщалъ, что въ 1671 году черезъ Архангельскъ въ Русское Царство были ввезены 157 пипъ (мѣра объёма, равная 475–480 литрамъ) солёныхъ лимоновъ.
Солёные лимоны были рѣдкимъ продуктомъ вплоть до конца XVIII вѣка. Князь М. М. Щербатовъ въ сочиненіи «О поврежденіи нравовъ въ Россіи» (1786–1789) писалъ, что въ допетровскую эпоху за царскимъ столомъ «за великолѣпіе считалось подать студень съ солеными лимонами».
Стремясь подчеркнуть скромность русскихъ государей, князь нѣсколько преувеличилъ. Судя по расходнымъ книгамъ Болдина Дорогобужскаго монастыря (нынѣ Троицкій Болдинъ монастырь), въ концѣ XVI вѣка 20 «добрыхъ» солёныхъ лимоновъ стоили 10 алтынъ: на одинъ алтынъ (три копѣйки) можно было купить два солёныхъ лимона или 200 солёныхъ сливъ. Или же 3,3 кг соли, килограммъ мёда или 650 г топлёнаго масла. Такъ что иногда солёные лимоны появлялись даже на далёкомъ отъ роскоши монастырскомъ столѣ.
Въ 1780 году А. Т. Болотовъ писалъ въ статьѣ «О береженіи свѣжихъ лимоновъ»: «Къ лимонамъ мы такъ уже привыкли, что сей изящной и весьма здоровой плодъ иностранныхъ государствъ сдѣлался намъ необходимо надобнымъ и такимъ, безъ котораго мы обойтись уже никакъ не можемъ. <...> Нынѣ въ оранжереяхъ у многихъ и у насъ сей плодъ родится».
Лимонное дерево дѣйствительно было самымъ распространённымъ растеніемъ въ оранжереяхъ и теплицахъ помѣщиковъ и горожанъ. Наряду съ этимъ въ страну ввозились свѣжіе, солёные и маринованные лимоны изъ Италіи, Испаніи, Португаліи и Франціи. Часть свѣжихъ лимоновъ засаливалась на мѣстѣ.
-
2020-11-21 10:35:43+00:00
Въ ноябрьской подпискѣ «Нитки» — семь отличныхъ китайскихъ чёрныхъ чаёвъ (и одинъ грузинскій). То, что нужно для правильнаго русскаго чаепитія.
-
2020-11-20 16:08:24+00:00
«Голубчикъ, будьте любезны, бочку Пель-Эля».
Помните бутылку съ «Extra Fine Pale Bitter Ale» на шикарной рекламѣ пиво-медовареннаго товарищества «Калинкинъ»?
А вотъ типовой счётъ съ указаніемъ этого «Пель-Эля» отъ заводского склада въ Ельцѣ.
(Взято у «Бумажныхъ сокровищъ»).
-
2020-11-20 07:05:06+00:00
Въ началѣ XX вѣка были извѣстны 20 регіональныхъ схемъ сортировки мясной туши, которыя приведены въ «Курсѣ мясовѣденія» М. А. Игнатьева (вышелъ приложеніемъ къ «Практическимъ основамъ кулинарнаго искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой). Самой подробной была московская схема, насчитывавшая 27 отрубовъ. Въ Петроградѣ выдѣляли 20 отрубовъ, и у каждаго, какъ и полагается, было своё кулинарное назначеніе.
Въ совѣтское время использовалась унифицированная русская схема: плакатъ «Раздѣлка говяжьихъ тушъ» висѣлъ во всѣхъ мясныхъ отдѣлахъ. Правда, большей части этихъ отрубовъ никогда не было въ наличіи. Что, вѣроятно, и стало одной изъ причинъ быстраго перехода къ стриплойнамъ и флэнкамъ.
Использовавшаяся въ Россійской Имперіи мясная терминологія была далека от совершенства. Регіональное разнообразіе было явно избыточнымъ и приводило къ путаницѣ. Кромѣ того, въ ней странно сочетались англійскіе («ростбифъ») и французскіе («антрекотъ», «филе миньонъ») термины. Однако ничто не мѣшало выправить её въ русскомъ стилѣ.
-
2020-11-20 06:55:06+00:00
Когда писалъ статью объ исторіи бифштекса, подумалъ ещё вотъ о чёмъ. Какъ же легко и глупо мы отказались от собственной мясной терминологіи, замѣнивъ её всѣми этими рибаями и сирлойнами. Даже слово «бифштексъ» стало рѣдкостью; о толстыхъ краяхъ и кострецахъ помнятъ только мясники да шефы, и то не всѣ.
А вѣдь терминологія эта начала складываться ещё въ XVI–XVII вѣкахъ. Въ поварнѣ того времени употреблялись: «часть ребреная», кострецъ, «грудь говяжья», «часть шейная», ссѣкъ, окостокъ и лопатка. Въ 1740-хъ годахъ въ Санктъ-Петербургѣ продавались: «Ссѣки, кострецы и грудины по грошу фунтъ. Бедра безъ полушки по грошу фунтъ. Края, ребра и переды по 3 деньги фунтъ. Голяшки большой животины по алтыну, средней по грошу, меньшей по 3 деньги. Зарѣзы большой по грошу, средней по 3 деньги, меньшей по копѣйкѣ».
Къ серединѣ XIX вѣка русская мясная терминологія вполнѣ сложилась. Одна из первыхъ схемъ сортировки мясной туши была опубликована въ «Толковомъ Словарѣ живаго Великорускаго языка» В. И. Даля въ 1863 году.
-
2020-11-16 13:47:23+00:00
Что же ещё дѣлать въ Питерѣ.
-
2020-11-15 10:24:33+00:00
Мемы о русской кухнѣ: «тѣльное тяпанное».
Мемъ о трёхъ видахъ тѣльно́го (цѣликовое, тяпанное и жареное) запустилъ В. Похлёбкинъ. Он считалъ, что тѣльное — это «русское обозначеніе филированнаго мяса рыбы, а также издѣлій и блюдъ изъ него» (Кулинарный словарь, 2002). «По виду используемаго филѣ — цѣлое или измельчённое — различаютъ тѣльное цѣликовое и тѣльное тяпанное», — утверждалъ Похлёбкинъ. Если «тѣльное тяпанное» не отварить, а пожарить, то получится «тѣльное жареное» (Большая энциклопедія кулинарнаго искусства, 2005).
Тѣльное — это одно изъ каноническихъ блюдъ русской кухни. Въ общемъ смыслѣ это сбитое/истолчённое до состоянія тѣста или мелкорубленное филе прѣсноводной рыбы, въ которое заворачиваютъ начинку, формуютъ въ видѣ толстыхъ лепёшекъ и обжариваютъ въ растительномъ маслѣ. Тѣльное можетъ готовиться и безъ начинки. Напримѣръ, если его кладутъ въ кулебяку, то тѣльное сначала сбиваютъ, затѣмъ отвариваютъ въ водѣ въ салфеткѣ и мелко рубятъ.
Для лучшаго пониманія посмотримъ, какъ готовили тѣльное въ Каргополѣ, уѣздномъ городѣ Олонецкой губерніи, въ серединѣ XIX вѣка:
«Берутъ двѣ, три немного посоленые щуки, (другая рыба не употребляется), съ нихъ срѣзываютъ все мясо, кости выбираютъ совершенно начисто, послѣ этого мясо бьютъ большими деревянными ножами до тѣхъ поръ, пока оно не сдѣлается какъ тѣсто, изъ тѣста дѣлаютъ толстые лепешки, даютъ имъ форму пирога и начинивъ везигою съ рублеными яицами и перцемъ, прягутъ въ скоромномъ или постномъ маслѣ и подавъ къ столу, кушаютъ съ уксусомъ» (Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя..., 1851).
Итакъ, тѣльное — это родъ кушанья, а вовсе не обозначеніе рыбнаго филѣ. Его всегда готовили изъ сбитаго или измельчённаго рыбнаго тѣла, «цѣликовымъ» тѣльное не могло быть въ принципѣ. Никогда не употреблялось примѣнительно къ тѣльному и опредѣленіе «тяпанное». Это слово использовалось въ документахъ конца XVII вѣка, но рѣдко и только для описанія рубленыхъ грибовъ: «Велѣно послать грибовъ 10 пудъ цѣликовъ, тяпоныхъ тожъ» (Сборникъ выписокъ изъ архивныхъ бумагъ о Петрѣ Великомъ, т. I, 1872).
«Тѣльное тяпанное» и «тѣльное цѣликовое» — это авторскія псевдоисторическія блюда, придуманныя В. Похлёбкинымъ въ 1970-е годы.
-
2020-11-14 11:37:12+00:00
Реплика въ сторону (грустная): у Варвары Зѣниной, дѣлающей классныя современныя косоворотки и другую русскую одежду въ традиціонномъ стилѣ, затопило выставочный залъ и швейный цехъ. Но это полбѣды: затопило и сосѣдей этажомъ ниже — а это типографія съ дорогостоящимъ оборудованіемъ. Мелкая техническая неисправность грозитъ обернуться убыткомъ въ нѣсколько милліоновъ, что гарантированно приведётъ къ разоренію марки.
Такъ что если вы давно собирались что-нибудь купить изъ ассортимента Зѣниной, сейчасъ самое время это сдѣлать. А если не собирались — совѣтую присмотрѣться.
Заказывать лучше въ Инстаграмѣ (писать въ директъ).
Магазинъ на Алиэкспрессъ.
Сайтъ марки.
-
2020-11-13 07:35:04+00:00
«Мы люди простые, русскіе, ѣдимъ пряники неписаные...»
Строгой красоты вкусы, нравы и мнѣнія царили въ русской провинціи при Государѣ Императорѣ Александрѣ Третьемъ. Скромныя кушанья и порядокъ ихъ подачи — одинъ-въ-одинъ «Руская Поварня»: за сто лѣтъ ничего не измѣнилось. Даже названіе крупеника совпадаетъ: у Лёвшина «крупеня», у Бунина — «крупень». Итакъ, живописная сцена ужина въ семьѣ мещанъ Ростовцевыхъ изъ «Жизни Арсеньева»:
«Онъ вошелъ, снялъ въ маленькой прихожей картузъ и чуйку и остался въ одной легкой сѣрой поддевкѣ, которая вмѣстѣ съ вышитой косовороткой и ловкими опойковыми сапогами особенно подчеркивала его русскую ладность. Сказавъ что-то сдержанно-привѣтливое женѣ, онъ тщательно вымылъ и туго отжалъ, встряхнулъ руки подъ мѣднымъ рукомойникомъ, висѣвшимъ надъ лоханью въ кухнѣ. Ксюша, младшая дѣвочка, потупивъ глаза, подала ему чистое длинное полотенце. Онъ неспѣша вытеръ руки, съ сумрачной усмѣшкой кинулъ полотенце ей на голову, — она при этомъ радостно вспыхнула, — и, войдя въ комнату, нѣсколько разъ точно и красиво перекрестился и поклонился на образничку въ уголъ...
Первый мой ужинъ у Ростовцевыхъ тоже крѣпко запомнился мнѣ — и не потому только, что состоялъ онъ изъ очень странныхъ для меня кушаній. Подавали сперва похлебку, потомъ, на деревянномъ кругѣ, сѣрые шершавые рубцы, одинъ видъ и запахъ которыхъ повергъ меня въ трепетъ и которые хозяинъ крошилъ, рѣзалъ, беря прямо руками, къ рубцамъ — соленый арбузъ, а подъ конецъ гречишный крупень съ молокомъ. Но дѣло не въ этомъ. Дѣло въ томъ, что, такъ какъ я ѣлъ только похлебку и арбузъ, хозяинъ раза два слегка покосился на меня, а потомъ сухо сказалъ:
— Надо ко всему привыкать, барчукъ. Мы люди простые, русскіе, ѣдимъ пряники неписаные, у насъ разносоловъ нѣту... <...>
Гордость въ словахъ Ростовцева звучала вообще весьма не рѣдко. Гордость чѣмъ? Тѣмъ, конечно, что мы, Ростовцевы, русскіе, подлинные русскіе, что мы живемъ той совсѣмъ особой, простой, съ виду скромной жизнью, которая и есть настоящая русская жизнь и лучше которой нѣтъ и не можетъ быть, ибо вѣдь скромна-то она только съ виду, а на дѣлѣ обильна, какъ нигдѣ, есть законное порожденье исконнаго духа Россіи, а Россія богаче, сильнѣй, праведнѣй и славнѣй всѣхъ странъ въ мірѣ. Да и одному ли Ростовцеву присуща была эта гордость? Впослѣдствіи я увидалъ, что очень и очень многимъ, а теперь вижу и другое: то, что была она тогда даже нѣкоторымъ знаменіемъ времени, чувствовалась въ ту пору особенно и не только въ одномъ нашемъ городѣ».
-
2020-11-12 05:42:57+00:00
Отужинал вчера многоярусной кулебякой самолепной. Много думал. Вот, скажите мне, друзья, как так получилось, что прекрасные, совершенно уникальные русские пироги были заменены у нас на все эти бургеры, пиццы и что-то там ещё завёрнутое в лаваш? В плане быстрого перекуса, на ход ноги, я имею в виду. Куда ни плюнь в Москве: сплошь бургеры и вот это вот всё. А ведь ни в какое сравнение!
Где нынче разносчики с жареными пирожками? Ещё каких-нибудь 30-40 лет назад шикарные пирожки у ЦУМа по 10 копеек из бидонов-термосов помните? Нет, вы не помните, иначе не ходили бы в бургерные. Куда делись пирожковые, где пирожки были основным блюдом? С их невероятным разнообразием начинок. «На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать». Где булочные, в которых тебе отрежут добротный кусок кулебяки и напоют чаем из самовара? И не на другом конце города, не в специальных резервациях с едой, а рядом с домом, по пути на работу, через улицу. Где рюмочные, в конце концов, чтобы можно было вечером с устатку употребить пару-тройку крохотных закусочных пирожков по их прямому назначению?
Как мы так быстро всё про...ли, друзья?
PS Кулебяку, что на фото мы делали на мастер-классе «Русские сезоны. Возрождение традиций». По старому московскому обыкновению — многоярусную, из разных начинок: рису рассыпчатого; филеев рыбных двух видов; яиц, коровьим маслом окроплённых, с зеленью; белых грибов изжаренных и томлёного луку; печени трески и окунёвой икры… А, сверх того, вязиги добавили, для большего столичного лоску.
-
2020-11-11 11:13:55+00:00
Евгеній Онѣгинъ «обливалъ» «Beef-steaks и Стразбургскій пирогъ» бутылкой шампанскаго. Согласно традиціонному порядку подачи винъ за обѣдомъ, шампанское подавали послѣ жаркого. «Еще бокаловъ жажда проситъ залить горячій жиръ котлетъ» — то есть цѣлыхъ кусковъ баранины или говядины на рёберной косточкѣ, отбитыхъ и обжаренныхъ.
Но рѣчь въ данномъ случаѣ не о котлетахъ, а о бифштексахъ или стейкахъ. Узнать, когда они появились въ Россіи и что собой представляли можно изъ моей статьи для блога «Азбуки вкуса».
-
2020-11-11 07:37:16+00:00
Интересный примѣръ балаганизаціи коренныхъ русскихъ традицій въ XX вѣкѣ — встрѣча почётныхъ гостей хлѣбомъ-солью.
Обычай этотъ старинный: въ началѣ XVII вѣка поднесеніе хлѣба-соли уже входило въ церемоніалъ встрѣчи государя. Въ 1635 году, когда Царь Михаилъ Ѳеодоровичъ возвращался изъ села Тайнинскаго, Его Царское Величество должны были встрѣчать у села Покровскаго всѣ придворные чины, «а гостямъ и гостинной сотни торговымъ и черныхъ сотенъ всякимъ людемъ съ хлѣбомъ велѣли встрѣтить за посадомъ, гдѣ встрѣчали напередъ того» (Акты Московскаго Государства, т. II, 1894).
Вплоть до начала XX вѣка хлѣбъ-соль подносили городскіе головы, губернскіе чиновники, волостные старшины и другія облечённыя властью или спеціально выбранныя лица. Съ совѣтскаго времени для встрѣчи хлѣбомъ-солью стали отправлять разряженныхъ дѣвицъ. Даже если хозяинъ лично встрѣчаетъ почётнаго гостя, хлѣбъ-соль всё равно подносятъ статистки въ псевдонародныхъ нарядахъ. Такъ прекрасный древній обычай превратился въ безсмысленное шапито-шоу.
-
2020-11-10 06:21:30+00:00
Во-о-отъ такіе осетры вылавливались въ русскихъ рѣкахъ ещё въ 1930-е годы. Этотъ экземпляръ былъ пойманъ въ Сестрорѣцкѣ подъ Санктъ-Петербургомъ. Теперь представьте, какая у такой (да даже и втрое меньшей) рыбины была вязига и сколько можно было добыть чёрной икры. А потомъ совѣтскіе дебилы понастроили всюду плотинъ ГЭС — и тю-тю. Выращенные въ рыбоводческихъ хозяйствахъ особи въ 7–9 кг нынѣ считаются большими.
Посмотрѣть на чёрную икру можно здѣсь.
-
2020-11-09 08:16:59+00:00
Мемы о русской кухнѣ: «медовуха» какъ опошленіе древнерусской культуры.
Заглянувъ въ «Большой толковый словарь русскаго языка», можно узнать, что «медовуха» — это «старинный народный хмельной медовый напитокъ». О томъ же пишутъ въ «Большой россійской энциклопедіи»: «Медовое вино (или медовуха) какъ алкогольный напитокъ извѣстно съ глубокой древности. На Руси оно было самымъ распространённымъ алкогольнымъ напиткомъ вплоть до конца 17 вѣка». Данныя опредѣленія не просто ошибочны — это изобрѣтеніе исторіи.
Ни «медовухи», ни «медоваго вина», ни даже «медостава» на Руси никогда не существовало. Медоставъ — это вообще-то человѣкъ, который настаиваетъ, выдерживаетъ мёдъ — онъ же медоваръ. Самъ алкогольный напитокъ на основѣ мёда споконъ вѣку называли просто «мёдомъ», часто съ уточняющими опредѣленіями: ставленный, варёный, бѣлый, красный, ягодный, вишнёвый, малиновый и т. д. Въ XIX вѣкѣ рѣдко, но всё-таки встрѣчались выраженія «питный (питной) мёдъ» и «хмельной мёдъ».
Слово «медовуха» впервые появилось въ романѣ А. А. Ѳадеева «Разливъ» (1923). Одинъ разъ встрѣчается это слово въ четвёртой части «Жизни Клима Самгина» (1931–1936) А. М. Пѣшкова-Горькаго, затѣмъ попадается у нѣсколькихъ забытыхъ нынѣ совѣтскихъ писателей. Регулярно, хотя по-прежнему рѣдко, въ печати слово «медовуха» начинаетъ употребляться съ конца 1950-хъ. Особенно часто — у В. М. Шукшина, котораго можно считать главнымъ популяризаторомъ «медовухи».
Судя по біографіямъ большинства авторовъ, упоминавшихъ въ своихъ произведеніяхъ «медовуху», это діалектизмъ дальневосточно-сибирскаго происхожденія. Онъ дѣйствительно фиксируется нѣкоторыми діалектологическими словарями. О сколько-нибудь широкомъ бытованіи этого діалектизма говорить не приходится — и совершенно точно, что онъ не имѣетъ историческихъ корней.
Широкое распространеніе «медовуха» получаетъ въ 1960-хъ годахъ, на волнѣ интереса къ Древней Руси, сопровождавшагося «опошленіемъ древнерусской культуры» (Д. С. Лихачёвъ). Закрѣпленіе «медовухи» въ языкѣ приходитъ съ ея коммерціализаціей и созданіем уже въ наше время постмодернистскаго конструкта псевдо-старорусской культуры. Характерный примѣръ — «Суздальская медовуха».
-
2020-11-01 13:22:32+00:00
Такъ выглядѣла кухня въ богатомъ домѣ конца XIX вѣка. Иллюстрація изъ альбома для дѣтей «Что мы видимъ: Что окружаетъ насъ среди природы», изданнаго въ 1892 году въ Санктъ-Петербургѣ Товариществомъ М. О. Вольфъ. Альбомъ является перепечаткой съ австрійскаго изданія (выдаётъ, среди прочаго, флагъ Вѣны на одной изъ иллюстрацій), однако въ Россійской Имперіи того времени кухня и кухонная утварь были почти такими же.
Цѣликомъ альбомъ можно полистать (и скачать) на сайтѣ РГБ. Тамъ много интереснаго.