-
2020-05-30 10:11:36+00:00
Это коньяк за десять с лишним миллионов рублей. Бутылку «Готье» (Gautier) 258-летней выдержки продали в минувший четверг за рекордные £118,580 на онлайн-аукционе «Сотбис». Впрочем, по аукционным меркам это не так уж много: в прошлом году бутылка виски «Макаллан» (The Macallan 1926 60-Year-Old Scotch) ушла за £1,452,000. Страшно даже переводить эту сумму в рубли.
Коньяк «Готье», обладателем которого стал коллекционер из Азии, — старейший из когда-либо представленных на аукционах. В 1762 году, когда он был разлит, взошла на российский престол Императрица Екатерина II. Коньячный дом «Готье» был основан семью годами ранее, в 1755-м.
По словам специалиста по крепким напиткам «Сотбис» Джонни Фоули, старинный коньяк должен быть пригоден для употребления. «Глубина вкуса, которую передал виноград, выращенный на старинных лозах, может придать напитку такой сложный характер, какой тяжело встретить в наше время», — считает Фоули.
Попробовать историю на вкус — дорого. Очень дорого.
-
2020-05-30 09:04:20+00:00
Так выглядела кухня в 1917 году в приличном доме в Америке.
-
2020-05-29 09:24:03+00:00
«Вопрос о происхождении огурцов сортотипа Муромский остаётся пока нерешённым, — читаем далее в монографии “Огурцы”. — По-видимому, русские местные сорта, принадлежащие к Муромскому сортотипу, сложились самобытно в результате народной селекции в условиях довольно короткого вегетационного периода».
Сходство культивируемых в великороссийских губерниях сортов огурцов давно отмечалось огородниками и агрономами. Так, известный огородник XIX века Ефим Грачёв в статье 1868 года «Муромские огурцы» также причислял все местные сорта к одному сортотипу. Эта статья примечательна первым упоминанием в печати Вязниковского огурца — ещё одного знаменитого впоследствии сорта.
В конце XIX века учёные агрономы Л. А. Черноглазов и Н. И. Кичунов описали несколько сортов огурцов, традиционно культивируемых в северных и центральных регионах России, в качестве разновидности Огурца обыкновенного: Русские огурцы — Cucumis sativus russicus. В эту группу учёные включили сохранившиеся до нашего времени сорта Муромского и Вязниковского огурца и утраченные сорта Боровского, Павловского и Аксельского огурца. К сожалению, термин «Русские огурцы» не закрепился в систематике растений.
Итак, Муромские и Вязниковские — это исторические сорта русских огурцов, первому из которых более 250-ти, а второму более 150-ти лет. А вот суздальские и луховицкие — это не исторические и не сорта, а просто ералаш из каких угодно огурцов, выращенных в Суздале и Луховицах. Смотрите не перепутайте!
-
2020-05-29 09:20:49+00:00
Мелкие, крепкие, бочонкообразные, светло-зелёного цвета с белыми продольными полосками, вкусные и ароматные. «Лучшій сортъ для разведенія на сѣверѣ для соленія», как писал Рихард Шредер в «Русском огороде». Это всё о Муромских огурцах, изображённых на «Натюрморте» (1829—1830) кисти Василия Алексеевича Серебрякова (1810—1886).
Муромский огурец — это не просто исторический сорт, но сортотип. «Среднерусская подгруппа [восточноазиатской группы сортов] (сортотип Муромский) объединяет сходные и очевидно родственные между собой стародавние местные сорта: Муромский, Вя́зниковский, Боровский, Павловский, Аксельский, Подновский, Вятский и другие», — пишут авторы коллективной монографии «Огурцы» (1963).
Документально огуречный промысел был впервые зафиксирован в Муроме академиком Иваном Лепёхиным в 1768 году. Однако сортотип русских огурцов старше: в 1651 году посланный в Имеретию (историческая область Грузии) стольник Никифор Толочанов отмечал, что там родятся два вида огурцов: «крымские большие» и «русские огурцы».
-
2020-05-27 16:31:28+00:00
Изящная жестянка оказалась не уникальным произведением Пряничной и кондитерской фабрики В. Р. Гречихина. В точно такой же коробочке продавало свою продукцию Товарищество А. И. Абрикосова сыновей. Вероятно, это был типовой вариант, над созданием которого потрудился какой-то известный мастер.
Здесь чудо русского дизайна можно рассмотреть в деталях.
-
2020-05-27 09:14:52+00:00
«Изящная эмалированная жестянка» из-под исторических, настоящих тульских пряников (не путать с современным ширпотребом!). Выпущены в память 300-летия Дома Романовых пряничной и кондитерской фабрикой В. Р. Гречихина.
Помимо того, что это просто ах! — примечателен выбор государей, изображённых на торцевых медальонах. Спереди — Царь Михаил Феодорович и Государь Император Николай Александрович, сзади — Император Пётр I-й и Император Александр II-й.
Происходивший из купеческой династии Василий Романович Гречихин был самым титулованным пряничником в Туле. Рекламное объявление 1910 года гласило: «Предлагаются лучшие пряники В. Р. Гречихина в Туле против Кремля. На многих русских и иностранных выставках фирма удостоена высших наград. Пряники “Смесь” по 5 ф. чистого веса в ящиках: № 1-й — за ящик 1 руб.; высший сорт — 1 р. 50 коп.; “заказные” — 2 р. В изящных эмалированных жестянках “заказные” 2 р. 20 коп. и “экстра” 3 р.».
(Объявление цитируется по статье Людмилы Колесник. Фото взяты у «Бумажных сокровищ».)
-
2020-05-26 15:55:41+00:00
И ещё немного о рябчиках.
Вновь из гениальных «Записок ружейного охотника Оренбургской губернии» (1852) Сергея Тимофеевича Аксакова:
«Рябчики никогда не бываютъ очень жирны; пища ихъ состоитъ изъ почекъ всѣхъ древесныхъ породъ чернаго и краснаго лѣса: послѣднія сообщаютъ имъ особенный смолистый вкусъ; до всякихъ лѣсныхъ ягодъ они большіе охотники. <...>
Петербургъ, Москва, всѣ губернскіе и даже уѣздные города потребляютъ рябчиковъ несмѣтное число; но, благодаря лѣснымъ мѣстамъ сѣверной Россіи, рябчики не переводятся. Къ удивленію моему, они водятся, хотя въ маломъ числѣ, даже около Москвы.
Бѣлое мясо рябчиковъ, нѣжное, здоровое и хотя нѣсколько сухое, но превосходное вкусомъ, извѣстно всѣмъ; внутренность его и ножки нѣсколько горьковаты, чтó особенно уважается гастрономами».
-
2020-05-26 11:52:44+00:00
Натюрморт с корзиной винограда, 1931, Зинаида Серебрякова (1884-1967) 🇫🇷.
-
2020-05-26 09:36:07+00:00
Кстати о рябчиках.
Из «Записок ружейного охотника Оренбургской губернии» (1852) Сергея Тимофеевича Аксакова:
«Рябчика во многихъ мѣстахъ называютъ рябцомъ; имена эти онъ вполнѣ заслуживаетъ: онъ весь рябой, весь пестрый. Величиною рябчикъ, самый старый, немного больше русскаго голубя, но будетъ нѣсколько покруглѣе и помясистѣе. Складъ его совершенно тетеревиный. <...>
Рябчикъ — зимующая у насъ и по преимуществу лѣсная дичь и уже вполнѣ, въ точности, заслуживаетъ это названіе. Всѣ другія породы лѣсной дичи, для добыванія корма или для избѣжанія капели съ деревъ въ ненастную погоду, иногда хоть на короткое время оставляютъ лѣсъ, рябчикъ — никогда; онъ даже не водится въ отдѣльныхъ лѣсныхъ колкахъ [участокъ крупнаго лѣса среди мелколѣсья]: сплошные лѣса, занимающіе большое пространство, предпочтительно краснолѣсье [сосновые лѣса] — вотъ его постоянное жилище и лѣтомъ и зимой; впрочемъ, онъ водится и держится иногда и въ обширномъ чернолѣсьѣ [лиственные лѣса]».
-
2020-05-24 14:30:03+00:00
Эксперт по устрицам Регина Борисова нашла первое книжное упоминание о писке устриц — сугубо российском кулинарном мифе.
«Гастрономическій (по-просту съѣстный) магазинъ увѣдомляетъ о первомъ транспортѣ свѣжихъ Фленсбургскихъ устрицъ, доброты доселѣ здѣсь невиданной, такъ что “оныя даже пищатъ”».
Это цитата из очерка известного бытописателя Ивана Тимофеевича Кокорева «Публикации и вывески». Произведение было опубликовано в первой части «Очерков и рассказов» Кокорева, изданных в 1858 году. Как замечает Регина, это за 26 лет до чеховского «А оно пищитъ и старается укусить за губу...» (Устрицы, 1884). Кокорев, впрочем, вряд ли выдумал это объявление: он цитировал какую-то реальную газету или журнал.
А чеховский рассказ очень грустный и проникновенный. Почитайте.
-
2020-05-24 08:10:10+00:00
Пастила на деревьях и мороженое 35-ти сортов.
В одной из сказок Владимира Даля (да, он не только слова и пословицы собирал, но и сказки писал) есть вкусное описание «кулинарного рая»:
«Познали себя на островѣ чудесномъ, гдѣ всякихъ кореньевъ питательныхъ и вкусныхъ, фруктовъ, овощей и винограду, хоть лопатой загребай; пастила, въ латочкахъ, на деревьяхъ ростетъ, медъ Липецкой густымъ потокомъ клубится, хрусталь сахарной берега его устилаетъ, квасъ малиновый рѣкой судоходной протекаетъ, калачи горячіе Московскіе паромъ своимъ воздухъ согрѣваютъ, мороженое, тридцатипяти сортовъ, на подносикахъ золотыхъ, дѣвушки русокосыя разносятъ. Не хочу и рая, сказалъ Могучанъ, буду здѣсь жить и умирать» («О Рогволодѣ и Могучанѣ Царевичахъ...», 1832).
Выше там упомянуты ещё два гастрономических продукта: «Благослови, братъ любезный, потянуться, сказалъ Могучанъ Рогволоду; кости слежались, какъ сельди Голландскія, спину свело дугой ямщицкой, руки, ноги сплелись валдайскимъ барашкомъ». Сельди голландского посола также называли «королевскими»: они были лучшими и самыми дорогими. «Валдайские барашки» — это, конечно же, баранки. Тесто для них замешивали из крупчатки на сметане.
Таким рисовалось изобилие человеку пушкинской поры.
-
2020-05-23 14:15:36+00:00
Просто парные обёртки от дореволюционных конфектов.
Ну что тут скажешь?
Лѣпота!
-
2020-05-22 16:56:47+00:00
Австралийская «Tyrrell’s» выпускает чипсы с фотографией Николая II и Георга V на упаковке.
«The burly kick of cider vinegar and the subtle yet satisfying sting of sea salt adorn these terrific crisps, made with the finest local potatoes».
-
2020-05-22 15:46:26+00:00
А вот, кстати, и тот рычажный безмен, которым пользуется продавщица на картине Ивана Куликова «Базар с баранками».
«Конструкция русского (простого, скандинавского) безмена представляет собой стержень, на одном конце которого закреплён противовес (шарообразной, эллипсоидной, пирамидальной, кубической и др. форм), а на другом — крючок, к которому подвешивается груз или чашка. На стержень надета петля».
В процессе взвешивания безмен поднимается и удерживается за петлю, передвигая которую необходимо добиться горизонтального положения коромысла. На стержне безмена нанесена шкала измерений, при этом значение массы обозначено не числами, а точками, обозначающими вес в фунтах».
Подробнее о русских безменах и других старинных весах можно узнать на сайте волгоградского Музея мер и весов, откуда взяты фотография и информация.
-
2020-05-22 13:55:29+00:00
Примечательно, что натирка теста в первую очередь используется в производстве баранок. Этот приём придаёт тесту бо́льшую однородность, плотность и пластичность. Ныне для этого используют натирочные машины. А в прежние времена в булочных делали натирочные столы:
«Мастерамъ бараночникамъ надо имѣть “натирку”: на толстомъ кускѣ дерева приколотить ввидѣ стола круглую доску гладко выстроганнаго березоваго дерева, устроивъ ее такъ, чтобы этотъ столъ плотно стоялъ и не качался. Къ стѣнѣ придѣлывается длинный тупой ножъ или шпага, которымъ и натирается готовое бараночное тѣсто. Этимъ способомъ раздѣлывать тѣсто легче, чѣмъ руками. Такую натирку можетъ сдѣлать всякій столяръ или плотникъ» (А. Румянцовъ. Булочное и бараночное дѣло, 1913).
P.S. Этим постом в трёх частях открывается регулярная пятничная рубрика, в которой я буду анализировать произведения русской живописи, так или иначе связанные с едой.
-
2020-05-22 13:49:58+00:00
Крытые прилавки такой же конструкции изображены на другой картине Ивана Куликова — «Ярмарка в Муроме» (1910—1912). Кроме баранок, на обеих работах можно разглядеть некогда знаменитые муромские калачи. Достоверной информации о них сохранилось немного. На гербе города Мурома (1781) в голубом поле изображены «три крупичатыхъ калача», то есть их пекли из крупчатки — сорта пшеничной муки, отличающегося значительной зернистостью.
Краткое описание муромских калачей оставил П. И. Мельников-Печерский в романе «В лесах» (1871—1874): «Покончивъ съ чаемъ, принялся писарь за штофикъ кизлярки да за печеныя яйца съ тертымъ калачомъ на отрубяхъ, извѣстнымъ под названьемъ “муромскаго”». Из этого упоминания можно вынести, что тесто для муромских калачей натирали на особом хлебопекарном столе и что опара ставилась на пшеничных отрубях.
Картина «Ярмарка в Муроме» также хранится в Муромском историко-художественном музее.
-
2020-05-22 13:46:27+00:00
Помните, у Шмелёва в «Лете Господнем»: «Сайки, баранки, сушки... калужские, боровские, жиздринские, — сахарные, розовые, горчичные, с анисом — с тмином, с сольцой и маком... <...> Везде — баранка. Высоко, в бунта́х [связках]. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями».
О том, как выглядел прилавок с баранками на дореволюционном базаре или ярмарке, можно судить по картине «Базар с баранками» (1910) Ивана Семёновича Куликова (1875—1941) — пожалуй, самого известного муромского художника. Разные виды баранок разложены по десяти устланным бумагой ящикам. Хорошо видны, в частности, розовые баранки (их подкрашивали кармином). Стоящая за прилавком продавщица взвешивает баранки с помощью рычажного безмена: такие безмены ещё называли русскими или скандинавскими. Вес, разумеется, измерялся в фунтах (409,5 г).
Картина «Базар с баранками» хранится в Муромском историко-художественном музее.
-
2020-05-22 08:21:00+00:00
Немецкая колбасная на станции Кунцево в начале XX века.
-
2020-05-21 14:15:11+00:00
Обзор новинок российских виноделов от «Simple Wine News».
Иметь своё вино из коку́ра становится хорошим тоном для каждой крымской винодельни, красностоп не выходит из моды, а краснодарская винодельня «Собер Баш» сделала крутую линейку из редких сортов винограда. Тут и советский сорт гранатовый (саперави + каберне совиньон), и грузинский хихви, и красностоп в квеври, и саперави в квеври, и даже сортовое вино из донского плечистика. Тиражи, правда, мизерные.
-
2020-05-21 10:25:02+00:00
«В погребе и на леднике и на напогребнице всего бречи́»: об исторической русской системе хранения скоропортящихся продуктов. Комментарий для журнала «Сфера Food Market» (№1. 2020).
Традиционная русская система хранения скоропортящихся продуктов состояла из ледника, погреба и напогребицы с разным температурным режимом. Упоминания о ледниках при городских усадьбах встречаются в источниках с конца XV века. Лёд заготавливали в конце зимы, и в хорошем леднике он мог продержаться несколько месяцев. Ледник давал максимум 1–1,5ºC.
Зимой многие продукты просто замораживали. На ярмарках торговали морожеными полутушами домашнего скота, птицей, дичью. В старых поваренных книгах можно найти рекомендации по замораживанию свежепойманной рыбы и битой птицы в толстой ледяной корочке, то есть в глазури.
Традиционно замораживали и приварок (томлёную квашеную капусту) для суточных щей, которые получали от этого более «острый» вкус. С Урала и Сибири пошла традиция замораживать ушки или пельмени. Замороженный приварок для щей и пельмени были удобными дорожными блюдами. Сильного охлаждения требует и такое традиционное русское блюдо, как студень. В Сибири морозили даже молоко: например, в Иркутске мороженое молоко продавали «кругами» и «кусками». Множество названий имело простонародное мороженое, которое русские старожилы Сибири готовили из взбитой сметаны или творога со сметаной с добавлением ягод.
(Сам журнал можно полистать тут.)
-
2020-05-20 19:56:25+00:00
Можно предположить, что лепёшками были и первые русские хлебы. Согласно «Житию Феодосия Печерского», написанного Нестором в XII веке, в пятницу первой недели Великого поста монахам Киево-Печерского монастыря подавали «хлѣби чисти зѣло, друзии [другие] же от нихъ съ медъмь и съ макъмь творени». Этот обычай был установлен преподобным Феодосием, жившим в XI веке.
Однако само слово «лепёшка», производное от глагола «лепить», не встречается ранее второй половины XVI века: в переведённой с польского языка книге «Назиратель» упомянута «лепешка печеная». Намазанные соком из семян лепешки называли сочнями.
У Василия Лёвшина в «Русской поварне» (1796; 1816) есть рецепт лепёшек, отражающий древнюю традицию: «Оныя раскатываютъ изъ обыкновеннаго кислаго тѣста, намазываютъ маковымъ сокомъ густо и усыпаютъ крошенымъ лукомъ, или медомъ стертымъ съ макомъ; послѣ чего пекутъ въ печи».
-
2020-05-20 19:53:46+00:00
«Эта фотография была сделана Натаном для книги “Modernist Bread”, чтобы проиллюстрировать и проверить теорию, согласно которой самые ранние хлебы, скорее всего, были лепёшками. В дополнение к плоской форме их, вероятно, делали из простой зерновой массы, выпеченной на горячем камне. Во время проверки наш хлеб (мы сделали для него болтушку из муки сорго и воды) получился таким же открыто-скважистым, как инджера [эфиопская лепёшка]. Мы пришли к выводу, что простейшая версия инджеры могла быть первым видом хлеба, выпеченным около 100 000 лет тому назад» (Modernist Cuisine).
-
2020-05-20 09:12:26+00:00
Как вологодский мужик чай с солёным огурцом пил.
Солёные огурцы — один из базовых русских продуктов. Ну какая же русская кухня без квашеной капусты и солёных огурцов? Тем не менее, в некоторых регионах их вовсе не употребляли в пищу. Например, почти не знали огурцов в Сольвычегодском уезде Вологодской губернии. Крестьяне Никольской волости отзывались о них пренебрежительно: «Цо за вкус в огурцах, как сырая картофель, эту гадость едят только господа». И вот однажды уроженец соседней с Никольской Метлинской волости в первый раз приехал в Архангельск.
«...Зайдя въ трактиръ, спросилъ себѣ чаю съ лимономъ, о которомъ он слыхивалъ. Возвратясь же домой, сталъ смѣяться надъ тѣми, которые находятъ вкусъ въ чаю [такъ!] съ лимономъ, причемъ далъ понять, что лимонъ этотъ былъ соленый. Когда его разспросили подробнѣе, оказалось, что онъ смѣшалъ два незнакомыхъ ему плода и, вмѣсто лимона, спросилъ огурца, который ему и подали. Мужикъ этотъ былъ долго общимъ посмѣшищемъ въ деревнѣ».
(История взята из труда Н. А. Иваницкого «Сольвычегодский крестьянин, его обстановка, жизнь и деятельность» (1898), сведения об употреблении огурцов в Вологодской губернии — из сборника материалов «Русский Север: Этническая история и народная культура XII—XX века» (2001)).
-
2020-05-19 17:13:32+00:00
Любопытная статья о Плинии Старшем, авторе «Естественной истории» (крупнейшей энциклопедии античности, составленной около 77 года н. э.), как о первом винном критике. Из неё также можно кое-что узнать о древнеримском виноделии.
Оказывается, понятие терруара впервые появилось у другого древнеримского писателя-агронома, Луция Колумеллы. Плиний Старший же в 17-й книге «Естественной истории» разработал это понятие, утверждая, что характеристики хозяйства сильнее влияют на качество вина, чем сорт винограда.
Ещё он заботился о различении миллезимов, составил рейтинг лучших виноделен Рима и сокрушался о росте потребления дешёвых и неудачных вин. В период расцвета римляне в среднем выпивали по бутылке вина в день, что составляло порядка 18 млн дал в год (для сравнения: общий объём российского рынка вин — 71-74 млн дал).
Но самое интересное даже не в этом. А в том, что в США существует пивоварня под названием «Русская река» (Russian River Brewing Company), названная по реальному гидрониму в Калифорнии. И эта пивоварня выпускает эли «Плиний Старший» и «Плиний Младший».
-
2020-05-19 11:43:24+00:00
Мой друг, коллега и единомышленник, историк русской кухни Максим Марусенков требует вернуть былую репутацию конопле и маку – традиционным русским продуктам
-
2020-05-19 08:06:03+00:00
«Чай подавали ровно въ 5 часовъ. Въ кабинетъ Ея Величества вносился круглый столь и я, какъ сейчасъ вижу, передъ приборомъ Государя тарелку съ горячимъ калачемъ и длинной витой булкой, покрытыя салфеткой, тарелку съ масломъ и серебряный подстаканникъ. Передъ Ея Величествомъ ставились серебряная спиртовая машинка, серебряный чайникъ и несколько тарелочекъ съ печеньемъ. Въ первую и последнюю неделю Великаго Поста масла не подавалось, стояла тарелка съ баранками и сайкой и 2 вазочки очищенныхъ орѣховъ. Садясь за чайный столъ, Государь бралъ кусокъ калача съ масломъ и медленно выпивалъ стаканъ чая съ молокомъ (сливокъ Государь никогда не пилъ). Затѣмъ, закуривъ папиросу, читалъ агентскія телеграммы и газеты, а Императрица работала» (А. Танѣева (Вырубова). Страницы изъ моей жизни. 1923).
152 года тому назад, 6 мая 1868 года, родился Государь Император Николай II.
Государь родился в день памяти св. Иова Многострадального, поэтому ныне Его день рождения можно отмечать и 18 мая (календарно), и 19 мая (по святцам).
-
2020-05-18 12:55:45+00:00
Фантастической красоты ржаные (!) кулебячки от шеф-повара ресторана «Матрёшка» Влада Пискунова:
— с копчёным лососем, муксуном и рисом;
— с яйцом цесарки и зелёным луком;
— с куриными потрошками и яйцом;
— с бужениной и молодым кабачком.
Кстати, на Русском Севере в крестьянской среде были распространены именно ржаные кулебяки. П. С. Ефименко писал, что «колюбаки» — это «пироги изъ ржанаго или крупитчатаго тѣста съ запеченною въ немъ рыбою: семгою, сигами, палтусиною и [другими]» (Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи, 1877).
-
2020-05-18 08:30:58+00:00
Кстати о рябчиках.
Это «Натюрморт с рябчиком» (1983) Александра Грицая.
-
2020-05-17 13:44:21+00:00
Дореволюционный «Елисеевский»: теперь сыры, сардины и морепродукты (взято, конечно, у «Бумажных сокровищ»).
Ассортимент сыров (в том числе русского производства) удивляет. Ассортимент сардин (!) — сражает наповал.
Ещё интересно, что в продаже было сливочное масло из топлёных сливок, швейцарское сгущённое молоко и лягушки (гренуль). Свободно продавалось раковое масло, которое ныне можно только самостоятельно сделать (если заморочиться).
И с языковой точки зрения дело обстояло куда как лучше. «Омары и креветы» — солиднее и изящнее, чем «лобстеры и креветки».
-
2020-05-17 13:40:37+00:00
Дореволюционный «Елисеевский»: мясные деликатесы (взято у «Бумажных сокровищ»).
Особенно интересен раздел «Фарши»: тут и тетерева, и рябчики, и фуа-гра с трюфелями, и даже «кабаньи головы с фисташками». «Начинённые кабаньи головы», кстати, продавались в московских колбасных лавках ещё в 1820-х годах.
Примечательно также наличие оленьих языков (ныне они редко, но попадаются в ресторанах) и копчёных гусиных окорочков. Это ни что иное, как модернизированная версия старорусских по́лотков. Первоначально под полотками понимали солёные провесные (сыровяленые) или копчёные половинки гуся или утки, но ближе к концу XIX века их стали делать только из окорочков и филейчиков водоплавающей птицы. Традиция вялить гусей (целиком) сохранилась в татарской и башкирской кухнях.
-
2020-05-15 10:54:38+00:00
Северное солеварение также интересно тем, что это первый в русской истории пример кооперации, для которой существовало прекрасное русское слово — складничество (или сябренничество). Выварка соли была дорогостоящим предприятием, поэтому соляными промыслами в XVI—XVII веках часто владели совместно. Собственность и готовая продукция распределялись пропорционально первоначальному вкладу (выти).
«На Беломорском побережье солевары образовывали небольшие артели, “товарищества на паях”, или “складничества”, то есть объединялись в небольшие группы для совместной работы на соляном промысле. Сложившись, они приобретали необходимый инвентарь, строили варницы, устраивали колодцы, которыми и владели сообща», — пишет Б. Розен.
Промысел ключевки был организован таким же образом, как и промысел морянки, причём вытями одновременно могли владеть крестьяне, посадские люди, купцы и монастыри.
На фото — рассоподъёмная скважина бывшего Леденгского солеваренного завода в селе имени Бабушкина.
-
2020-05-15 10:50:10+00:00
В Вологодской области догадались поставить на госохрану остатки Леденгского солеваренного завода. Не так давно я бегло искал по нему информацию и подумал, что от былой славы ничего не осталось. Оказывается, кое-какие крохи всё же уцелели: Мариинская рассолоподъёмная башня рубежа XVIII—XIX веков, Спасская рассолоподъёмная скважина и Соляной склад 1820—1825 годов, в одном из помещений которого сохранились торговые прилавки и настенные стеллажи.
Вообще история северного солеварения — увлекательнейшая тема. В период его расцвета в XVI — первой половине XVII веков на вологодских соляных промыслах (сольвычегодских, тотемских, леденгских) ежегодно вываривалось 700—800 тысяч пудов соли. Это была «ключевка»: её вываривали из рассола, получаемого из соляных источников. В соседней Архангельской губернии в основном делали «морянку» — из морской воды. На рубеже XVII — XVIII веков начинается упадок северного солеварения.
Тем не менее, в конце XIX века Леденгский солеваренный завод прекрасно функционировал. «Почти до конца прошлого века на заводе вываривалось до 100 тысяч пудов соли, — пишет Б. Розен в монографии “Северная соль”. — Так, в 1894 году на заводе эксплуатировались три скважины, глубиною 107, 108 и 119,5 сажени, работало 6 варниц с восьмью чренами и было продано 83 263 пуда соли. Крепость рассола была 5,5, 6 и 6,5 процента. На одну кубическую сажень дров вываривали 21 пуд соли».
-
2020-05-14 09:35:20+00:00
720 образцов русского лубка, с конца XVII-го по конец XIX века, на сайте Национальной электронной библиотеки. Рассматривать можно бесконечно. Вот, например, крутая сцена народной пляски:
Заходили чарочки по столику!
Заплясали молодцы по горенкѣ!
Гей! жги, говори, Договаривай!
Старые дѣды вприсядку пошли,
А старухи подрумянилися!
Гей жги, говори, Договаривай!
https://kp.rusneb.ru/item/thematicsection/lubok-18-19
-
2020-05-13 18:48:28+00:00
Рисунок главного русского овоща из «Травника» XVII века (взят из паблика «Зело»).
Как писал Александр Радищев, «первое въ Русскомъ огородѣ и наиболѣе другихъ уважаемое растеніе есть капуста, ибо она составляетъ основаніе ежедневной пищи Русскаго народа щей или штей» («Описание моего владения», 1800—1801).
-
2020-05-13 15:05:18+00:00
Русское духовенство, как известно, знало толк в еде. В «Дневнике семинариста» (1861) поэта Ивана Никитина зацепился взглядом за одну деталь:
«Для благочиннаго, приглашеннаго совершать литургію, рѣшено приготовить его любимое блюдо: жаренаго поросенка, начиненнаго гречневою кашею, съ гусинымъ жиромъ, съ перцемъ, съ лукомъ и еще съ чѣмъ-то, ужъ, право, не знаю».
Вспомнилось, что точно такой же совет содержится в «Практических основах кулинарного искусства» Александровой-Игнатьевой: «Особенно вкусная получается гречневая каша, заправленная гусинымъ жиромъ».
Так что будете вдругорядь готовить гречневую кашу, воспользуйтесь дореволюционным советом. Получается и в самом деле изумительно.
-
2020-05-12 09:17:22+00:00
А вот одна из обёрток конфет, выпускавшихся в 1920—1930-х годах «Красным Октябрём» (взято из ЖЖ humus).
Помните, сыны и дочки,
В килолитр войдёт две бочки.
Даже—если помнить дробь—
Лишку с четвертью ведро.
2 бочки + 1¼ ведра = 999 литров.
Сейчас впору выпускать такие же, только с обратным смыслом.
-
2020-05-12 08:50:42+00:00
Напомню, кстати, самые часто использовавшиеся русские меры.
Меры сыпучих тел: 1 четверик (26,23 л) = 8 гарнцам (3,27 л).
Меры жидких тел: 1 бочка (491,96 л) = 40 вёдрам (12,29 л) = 10 штофам (1,22 л).
Меры длины: 1 сажень (2,13 м) = 3 аршинам (71,12 см) = 16 вершкам (4,44 см).
Меры веса: 1 пуд (16,38 кг) = 40 фунтам (409,51 г) = 96 золотникам (4,26 г).
Кухонных весов с фунтами и золотниками очень не хватает при работе с историческими рецептами: постоянно приходится всё пересчитывать.
-
2020-05-12 08:47:25+00:00
Дореволюционные дети изучают дореформенные меры сыпучих тел (фото взято из ЖЖ humus). На стене сзади висит «Таблица русских мер».
Сейчас как-то позабылось, что всего 100 лет назад (ничтожный срок по историческим меркам) русская система мер была нормой, а метрическая — экзотикой. По крайней мере, в быту. В Совдепии 1920—1930-х годов даже конфеты выпускали с обёртками, разъясняющими, что килограмм — это два с половиной фунта, а килолитр — две бочки.
В современных словарях четверики, пуды и сажени часто называют «старинными русскими мерами», хотя они такие же «старинные», как стихи Александра Блока или рассказы Ивана Бунина.
-
2020-05-10 17:18:58+00:00
Гениальное рекламное оформление. Просто-таки образец лаконичной завершённости.
-
2020-05-10 08:27:33+00:00
...И Рыкачевъ, сидя въ своемъ мягкомъ креслѣ, долго бесѣдовалъ съ поваромъ, стараясь составить обѣдъ такъ чтобы непремѣнно подать жареные рябчики въ сметанѣ, при чемъ, главное, надо было ихъ начинить грецкими орѣхами и отнюдь, конечно, орѣхи не подавать, но они должны были придать необыкновенную нѣжность мясу. Рябчики никакъ не сходились съ другими кушаньями и пришлось, чтобы наконецъ выбрать блюда какъ слѣдуетъ, отмѣнить нѣсколько предложеній повара. Послѣ долгаго разговора меню было составлено съ большимъ трудомъ, но за то очень хорошо. Все оказалось пригнаннымъ къ рябчикамъ и вышло вовсе не буржуазно, хотя рябчики въ сметанѣ сами по себѣ кушанье очень простое.