-
2021-08-31 17:26:26+00:00
Дежурное, но необходимое напоминаніе о томъ, что настоящіе бочковые огурцы (а также другіе моченія-соленія-квашенія) солятся въ бочкахъ изъ-подъ бѣлаго вина (на худой конецъ, изъ-подъ бѣлаго пива), а не въ какихъ попало.
-
2021-08-30 18:26:17+00:00
Празднуем сегодня 158-й день рождения величайшего мастера — Сергея Михайловича Прокудина-Горского!
Помним, любим и делимся с вами небольшой фотоподборкой из жизни Российской империи за его авторством:
1. Часовня для водоосвящения, 1909 г. (село Девятины)
2. Вход в Никольскую церковь Макарьевского монастыря, 1910 г.
3. Крестьянские девушки, 1909 г. (Нижняя Топорня)
4. Команда парохода «Шексна», 1909 г. (Вытегра)
5. Работа на Бакальском руднике, 1910 г.
6. Пильщики на Вытегре, 1909 г.
7. На жнитве, 1909 г.
8. На дрезине у Петрозаводска по Олонецкой ж.д., 1916 г.
9. Вид на г. Тобольск с северо-востока с колокольни Преображенской церкви, 1912 г.
10. Вид на Новую Ладогу, 1909 г.
-
2021-08-30 16:25:09+00:00
Названіе «Лёвшинскій обѣдъ» въ традиціонномъ написаніи содержитъ самыя красивыя, самыя эффектныя буквы русскаго алфавита: ѣ, ё, і, ъ. Высокіе выносные элементы у буквъ «ѣ» и «ъ», а также двоеточіе надъ «и десятеричнымъ» (i) отсылаютъ къ гражданскому шрифту, которымъ набирали книги во времена Лёвшина. Буква «ё», напротивъ, въ традиціонной орѳографіи использовалась рѣдко. Она необходима, чтобы подчеркнуть правильное произношеніе фамиліи.
Точка послѣ слова «обѣдъ» продолжаетъ традицію завершать точками (или иными знаками препинанія) всѣ предложенія, включая заголовки и названія.
Кулинарная тематика фестиваля легко акцентирована стилизованными подъ ягоды точкой и двоеточіями у «ё» и «i» и поддержана художественными рисунками растеній повареннаго огорода.
Сочетаніе современныхъ каллиграфическихъ рѣшеній и классической русской орѳографіи воплощаетъ стержневую идею фестиваля: преемственность и продолженіе традицій.
Историко-гастрономическій фестиваль продлится до 12 сентября. Подробная информація — на сайтѣ.
-
2021-08-30 15:50:08+00:00
Названія кушаній съ четвёртой полосы рекомендуется зачитывать вслухъ, если вы обѣдаете въ компаніи, или сосредоточенно изучать въ уединеніи. Коллажъ составленъ изъ подлинныхъ наименованій, взятыхъ изъ книгъ Василія Алексѣевича. Нѣкоторыя изъ этихъ блюдъ можно попробовать въ ресторанахъ-участникахъ фестиваля.
Остальные элементы тоже не случайны. На первой полосѣ красавица-капуста — главное растеніе русскаго повареннаго огорода. На третьей — огурцы и стерлядь, также имманентные русской кухнѣ и отсылающіе къ классическому рецепту стерляди въ огуречномъ разсолѣ.
Книжка напечатана на матовой, бархатистой на ощупь бумагѣ, и её пріятно держать въ рукахъ. Меню печатается на калькѣ, и рисунки поваренныхъ растеній красиво просвѣчиваютъ сквозь неё.
-
2021-08-30 15:45:02+00:00
Такъ выглядитъ фестивальное меню «Лёвшинскаго обѣда».
-
2021-08-29 16:12:54+00:00
Муляжи блюдъ пасхальнаго стола изъ набора игрушечной посуды, выпущенной Императорскимъ фарфоровымъ заводомъ въ 1870-е годы (изъ коллекціи ГИМ).
О томъ, какъ подавались блюда въ то время, можно узнать изъ поваренныхъ книгъ, но муляжи и нагляднѣе, и достовѣрнѣе. На фото: пирогъ съ фазаномъ, бараній бокъ, стерлядь паровая.
Фазанъ сверху пирога, скорѣе всего, жареный — съ прикрѣплёнными головкой съ шейкой, крыльями и хвостомъ, которые предварительно опускали во фритюръ.
Бараній бокъ, предполагаю, гарнированъ отварнымъ турецкимъ горохомъ, жареными опятами, жаренными въ сметанѣ солёными груздями и селянкой из квашеной капусты или луковымъ взваромъ.
Стерлядь, вѣроятно, лежитъ на листахъ савойской капусты съ (гляссированными или отварными) кореньями, вынутыми на круглую выемку.
-
2021-08-24 08:35:18+00:00
Если искать для русской кухни универсальный символъ, то выборъ будетъ однозначнымъ.
Это свёрнутый калачикомъ русскій осётръ (Acipenser gueldenstaedtii) или стерлядь (Acipenser ruthenus). Вотъ онъ мило-наивно изображёнъ на пряничной доскѣ XIX вѣка (хранится въ ГИМе).
Классическую русскую кухню невозможно представить безъ осетрины, стерлядки, чёрной икры и вязиги.
Ну и то, что русскій осётръ послѣ строительства совѣтскихъ плотинъ стоитъ на грани исчезновенія (постройка Волжской ГЭС отрѣзала около 80% нерестилищъ), тоже символично.
-
2021-08-23 14:30:33+00:00
11 главныхъ поваренныхъ книгъ въ русской исторіи (ч. II).
Первая часть.
6. Максимъ Павловичъ Сырниковъ. «Настоящая русская ѣда» (2010) и «Настоящіе русскіе праздники» (2012). Дилогія, которая вернула намъ ощущеніе того, что такое настоящая, національная, народная русская кухня послѣ десятилѣтій тяжёлаго совѣтскаго забытья. Книги написаны на богатомъ этнографическомъ и историческомъ матеріалѣ, включая многочисленныя поѣздки автора по городамъ и вѣсямъ, и проникнуты духомъ сбереженія подлинныхъ традицій.
7. Владиславъ Владиміровичъ Пискуновъ (Владъ Пискуновъ). «Русская кухня. Лучшее за 500 лѣтъ»: въ 3 ч. (2017–2020). Современныя блюда для «городского или средняго состоянія русскаго народа» съ прочной опорой на Традицію. Авторъ черпаетъ рецепты изъ русской кухни всѣхъ времёнъ, регіоновъ и сословій, аккуратно прорабатываетъ ихъ и деликатно осовремениваетъ, снабжая ёмкими и точными историческими подводками и рѣдкой красоты фотографіями. Качество иллюстративнаго матеріала заслуживаетъ отдѣльнаго восхищенія.
8. Игнатій М. Радецкій. «Альманахъ гастрономовъ»: въ 3 кн. (1852–1855). Одно изъ первыхъ оригинальныхъ кулинарныхъ руководствъ на русскомъ языкѣ, составленныхъ опытнымъ шефъ-поваромъ. По собственному признанію, авторъ обучался поварскому искусству въ Парижѣ и служилъ большую часть жизни «въ знатныхъ домахъ» и «на великолѣпныхъ кухняхъ». Альманахъ описываетъ русскій парадный, аристократическій столъ первой половины XIX вѣка, съ естественнымъ пріоритетомъ французской кухни, но содержитъ при этомъ рецепты «многихъ блюдъ, которыя неизвѣстны во Франціи».
9. Alphonse Petit. «Traité de la Cuisine Russe» («Трактатъ о русской кухнѣ», 1865). Второе изданіе книги «La Gastronomie en Russie» («Гастрономія въ Россіи», 1860). Альфонсъ Пети былъ шефъ-поваромъ графа Виктора Никитича Панина — министра юстиціи Россійской Имперіи въ 1841–1862 годахъ. Его труды познакомили европейскую публику съ гастрономической русской кухней и нашими традиціонными продуктами.
10. Марія Михайловна Зарина. «Учебникъ кулинаріи» (4-е изд., 1918). Единственный извѣстный мнѣ кулинарный учебникъ, офиціально одобренный Министерствомъ Народнаго Просвѣщенія. Въ книгѣ представлены 12 обѣдовъ русской кухни, 12 обѣдовъ съ «болѣе сложными русскими блюдами и французской кухней», 7 постныхъ обѣдовъ, пасхальный и чайный столъ. Самый удобный варіантъ для перваго знакомства съ нашей кулинарной классикой.
11. Русская кулинарія (1962). Первая совѣтская поваренная книга, въ заголовкѣ которой появился этнонимъ «русскій». При Хрущёвѣ въ СССР свернули сталинскій проектъ по созданію единой совѣтской кухни и офиціально разрѣшили, хотя и очень осторожно, національныя кухни (русскую въ длинномъ ряду прочихъ). Выборъ блюдъ вызываетъ вопросы, но книга ещё хранитъ рецепты, техники и духъ дореволюціонной школы.
-
2021-08-16 17:25:25+00:00
11 главныхъ поваренныхъ книгъ въ русской исторіи (ч. I).
Люди всё время меня спрашиваютъ: что почитать о русской кухнѣ? Составилъ личный рейтингъ важнѣйшихъ кулинарныхъ книгъ въ русской исторіи.
1. Василій Алексѣевичъ Лёвшинъ. «Руская Поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ Рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ» (1796; 1816). Краеугольный камень: первая въ исторіи кулинарная книга, посвящённая исключительно русской кухнѣ, кулинарной техникѣ и методамъ заготовленія продуктовъ.
2. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. «Практическія основы кулинарнаго искусства» (11-е изд., 1916). По-прежнему лучшій учебникъ русской кулинаріи, съ множествомъ интереснѣйшихъ свѣдѣній, тонкихъ наблюденій и безцѣнныхъ деталей. Профессіоналамъ даже полезнѣе, чѣмъ начинающимъ.
3. Елена Ивановна Молоховецъ. «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ, или Средство къ уменьшенію расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ»: въ 2 ч. (27-е изд., 1912). Самая массовая поваренная книга въ Россійской Имперіи (29 изданій, 295 тыс. экз.) и одна изъ главныхъ книгъ въ исторіи русской культуры. Должна изучаться въ средней школѣ наряду съ «Войной и миромъ».
4. Екатерина Алексѣевна Авдѣева. «Ручная книга Русской опытной хозяйки, составленная изъ сорокалѣтнихъ опытовъ и наблюденій доброй хозяйки Русской»: въ 2 ч. (5-е изд., 1846). Нашъ первый кулинарный бестселлеръ (11 изданій) и образецъ жанра поваренной книги на каждый день. Цѣннѣйшій источникъ свѣдѣній о русской кухнѣ и бытовой культурѣ первой половины XIX вѣка.
5. Анна Макарова. «Русская поваренная книга, заключающая въ себѣ болѣе 700 правилъ приготовленія различныхъ блюдъ...» (1880). Ещё одна поваренная книга, написанная съ прагматической, а не съ энциклопедической цѣлью. Содержитъ рецепты блюдъ и заготовокъ, которыя реально находились въ обиходѣ русскихъ хозяекъ второй половины XIX вѣка.
Продолженіе слѣдуетъ.
-
2021-08-16 07:16:20+00:00
Не нужна намъ никакая «прекрасная Россія будущаго». Намъ нужна прекрасная Россія прошлаго.
Съ 14 августа по 12 сентября въ Тульской губерніи проходитъ историко-гастрономическій фестиваль «Лёвшинскій обѣдъ», пріуроченный къ 275-лѣтію со дня рожденія великаго дѣятеля русской культуры Василія Алексѣевича Лёвшина.
Восемь лучшихъ ресторановъ въ губернскомъ и уѣздныхъ городахъ, а также въ самихъ уѣздахъ, представляютъ фестивальныя меню по рецептамъ, почёрпнутымъ изъ книгъ Василія Алексѣевича. Рѣчь не только о «Руской Поварнѣ» — хотя эта судьбоносная книга въ центрѣ вниманія — но и о другихъ сочиненіяхъ о поваренномъ искусствѣ.
Я выступаю историческимъ (и орѳографическимъ 😉) консультантомъ даннаго событія. Точной реконструкціи блюдъ XVIII вѣка не обещаю, поскольку современные шефъ-повара норовятъ всё осовременить, но дней связующая нить сохранится.
Тексты на сайтѣ и во всѣхъ матеріалахъ фестиваля написаны въ полной русской орѳографіи (что особенно пріятно).
Василій Алексѣевичъ, мы о васъ скучаемъ.
-
2021-08-13 10:48:37+00:00
На фотографии 1905 года, семья пекаря и пряничные доски. Посмотрите какая выразительная «стерлядка» лежит на первой ступени, интересно было бы посмотреть на пряники из этой формы.
-
2021-08-12 16:56:43+00:00
«Любимой пищей Цесаревича были щи, каша и черный хлѣбъ, которые ѣдятъ всѣ Мои солдаты, какъ Онъ всегда говорилъ. Ему каждый день приносили пробу щей и каши изъ солдатской кухни Своднаго полка; Цесаревичъ съѣдалъ все и еще облизывалъ ложку. Сіяя отъ удовольствія, Онъ говорилъ: „Вотъ это вкусно, не то, что нашъ обѣдъ“».
117 лѣтъ назадъ родился Наслѣдникъ Цесаревичъ и Великій князь Алексѣй Николаевичъ — «великая надежда и радость прежней величавой Россіи», какъ писалъ о Нёмъ П. Савченко въ книгѣ «Свѣтлый Открокъ» (1929).
На фото: Цесаревичъ изволитъ пробовать солдатскую пищу въ городѣ Кіевѣ, 6-го сентября 1911 г. Источникъ.
-
2021-08-08 04:40:09+00:00
Что такое эта ихняя «сталинская индустріализація»? Это вотъ что.
Въ началѣ 1890-хъ годовъ потомокъ нѣмецкихъ переселенцевъ Александръ Александровичъ Фильбертъ организуетъ на материнской усадьбѣ въ Томскѣ производство колбасъ, мясныхъ и рыбныхъ консервовъ, балыковъ изъ нельмы и осетра. Въ 1894 году онъ открываетъ «Вѣнское колбасное и гастрономическое заведеніе А. Фильбертъ и Кº» съ магазинами въ разныхъ частяхъ города. Въ 1914 году учреждёнъ торговый домъ «А. Фильбертъ и племянники».
Паровая колбасная (то есть оснащённая передовыми паровыми машинами) Александра Фильберта была первой въ Сибири. Авторъ «Очерка русскаго рыболовства» И. Д. Кузнецовъ также называетъ его основоположникомъ рыбо-консервнаго дѣла въ Сибири. Фабрика Фильберта выпускала до 100 тыс. коробокъ 31 вида мясныхъ и рыбныхъ консервовъ въ годъ.
Въ 1892 году издѣлія колбасной мастерской Фильберта (окорока, колбасы, овощные консервы) были удостоены золотой медали на сельско-хозяйственной и промышленной выставкѣ въ Красноярскѣ. Въ 1896 году Александръ Фильбертъ получилъ серебряную медаль Всероссійской выставки въ Нижнемъ Новгородѣ.
А въ 1929 году его выселили изъ собственнаго дома на Торговой улицѣ, 38 вмѣстѣ съ двумя сыновьями. Фильбертъ переселяется въ посёлокъ Самусь, но и оттуда его грозятъ выгнать какъ бывшаго владельца колбасной фабрики. Позднѣе онъ устраивается кочегаромъ на томскую конфетную фабрику «Профинтернъ». Въ 1937 году организаторъ крупной пищевой промышленности былъ арестованъ и разстрелянъ органами НКВД.
Вотъ такая вотъ «индустріализація». Для справки: по лендъ-лизу въ Совдепію было поставлено 2077 млн банокъ мясныхъ консервовъ, что на 480% превысило собственное производство.
Оцѣните сатанинскій уровень ненависти: отняли всё имущество, выселили из собственнаго дома, едва вообще не оставили на улицѣ и даже кочегаромъ (!) не дали работать — всё равно убили.
(Источникъ: Н. М. Дмитриенко. Томские купцы: биографический словарь, 2014).
#совѣтчина
-
2021-08-08 04:33:05+00:00
Первая въ Сибири паровая колбасная и консервная фабрики А. А. Фильбертъ въ Томскѣ, 1909 годъ.
Фото: В. И. Соловкинъ. Изъ фондовъ Томскаго областного краевѣдческаго музея. Источникъ.
-
2021-08-07 06:35:10+00:00
А вотъ Игорь Шеинъ продвигаетъ теорію, что «сибирскій столъ» (понятіе «сибирская кухня» онъ отвергаетъ) объединяетъ кулинарныя традиціи «ста съ лишнимъ народностей», и мы непремѣнно должны учитывать ихъ всѣ, иначе «богатство» пропадётъ.
То, что этотъ «сибирскій столъ» — виртуальный, сферическій въ вакуумѣ конструктъ, созданіе котораго стало возможнымъ только въ XXI вѣкѣ, И. В. Шеина не заботитъ. Какъ и то, что кухня всѣхъ группъ русскихъ, которыхъ онъ тамъ перечисляетъ, происходитъ изъ одного источника и отличается высокой степенью подобія.
Это вообще типичный совѣтскій риторическій пріёмъ: обозначить неизмѣнно великое число народностей, проживающихъ на той или иной территоріи, полностью проигнорировавъ при этомъ ихъ численное соотношеніе, историческую роль и культурный вкладъ.
Но самое занятное, что далѣе въ этомъ интервью Шеинъ описываетъ дореволюціонный «томскій столъ» и… опровергаетъ самъ себя. Выпишемъ всѣ блюда, которыя онъ упоминаетъ: суточныя щи, ленивыя щи, котлеты изъ рябчика, ржаной хлѣбъ, пшеничные пироги съ рыбой, перловая каша, супы изъ сорго, супъ д’оржъ, сладкіе пудинги, мясные пудинги, мороженое, пломбиръ, кремы, парфе, суфле, шарлотки, пироги съ картофелемъ, (жареные) поросята.
Что это за кухня? Разумѣется, русская съ включеніемъ прочно вошедшихъ въ обиходъ общеевропейскихъ блюдъ вродѣ пудинговъ и суфле. Чѣмъ «томскій столъ» рубежа XIX–XX вѣковъ отличался отъ «петербургскаго стола», за исключеніемъ мѣстныхъ продуктовъ? По Шеину выходитъ, что ничѣмъ не отличался. Вонъ даже «сосьвинскую сельдь» (которая никакая не сельдь, а тугунъ) въ Петербургъ доставляли.
И самое главное: я не нашёлъ въ этомъ пространномъ интервью ни одного блюда изъ кулинарнаго репертуара тѣхъ самыхъ «ста народностей». Это что же получается? Томскій и красноярскій «столы» — не сибирскіе? Или всё-таки «сибирская кухня» и «кухни народовъ Сибири» — это принципіально разныя понятія? Русская сибирская кухня — реально существующій на протяженіи нѣсколькихъ вѣковъ феноменъ, нонсенсъ же — это виртуальный «сибирскій столъ».
-
2021-08-05 03:55:06+00:00
А вотъ это очень, очень хорошо. Проф. А. И. Любжинъ о русской и совѣтской орѳографіи.
«Для русской культуры совѣтское наслѣдiе не нужно — воспользуемся современнымъ моднымъ выраженіемъ — от слова совсѣмъ; совѣтская же можетъ использовать старорусскую (вовсе она обойтись безъ нея не можетъ по вполнѣ понятнымъ причинамъ) только мародерски, извращая и искажая подъ свои нужды. <...> Связанная прочными узами съ коммунистическимъ перiодомъ новая орѳографiя въ Россiи, уважающей свои традицiи, будетъ столь же неумѣстна, какъ памятникъ Дзержинскому и улица Урицкаго».
-
2021-08-03 04:30:41+00:00
Прочёлъ на сайтѣ фестиваля «Тайгастро», что Сибирь — это «родина этническаго разнообразія». Фраза безсмысленная чуть менѣе, чѣмъ полностью, но идея понятна. «Завѣтамъ Ильича вѣрны».
Въ связи съ этимъ хотелъ бы сдѣлать дежурное, но необходимое напоминаніе о томъ, что сибирская кухня — это прежде всего и преимущественно русская кухня. Нѣсколько сухихъ историческихъ фактовъ изъ труда Б. Н. Миронова «Россійская Имперія: отъ традиціи къ модерну» (2018).
Въ моментъ присоединенія Сибири «въ первой половинѣ XVII в. на территоріи площадью въ 10 млн кв. км проживало примѣрно 200–220 тыс. человѣкъ коренного населенія». Сейчасъ столько людей живётъ, напримѣръ, въ одномъ Бійскѣ.
«Площадь всего осваиваемаго русскими сибирскаго пространства къ 1897 г. равнялась 1,2 млн км, ихъ численность достигла 4,4 млн человѣкъ, что составляло около 77% всего населенія Сибири, въ 1917 г. — соотвѣтственно 8,4 млн и 78%. Численное преобладаніе коренныхъ народовъ отмѣчалось только на Крайнемъ Сѣверѣ Восточной Сибири».
Проще говоря, Сибирь — это изначально (такъ!) русскій регіонъ. Всѣ атрибуты цивилизаціи, включая столь любимую участниками фестиваля гастрономію, возникли тамъ подъ властью «Бѣлаго Царя».
-
2021-08-02 16:13:04+00:00
Нормальная русская городская и языковая среда.
Подворье и чайная съ приготовленіемъ кушаній на Воробьёвской улицѣ въ Калугѣ въ началѣ XX вѣка.
(Фото: kaluga-apx.livejournal.com).
-
2021-08-02 11:30:01+00:00
Почему французская кухня такая крутая? Не въ послѣднюю очередь потому, что французскіе шефы чтятъ традиціи, а не брезгливо отъ нихъ отмахиваются. И чѣмъ статуснее шефъ, тѣмъ съ большимъ піететомъ онъ относится къ кулинарному наслѣдію.
Увидѣлъ у Алена Пассара рецептъ персиковъ съ миндалёмъ, запеченныхъ на бріоши. И что-то онъ показался мнѣ знакомымъ… Ну да, такъ и есть: Василій Алексѣевичъ, «Поваренный календарь», часть третія:
Салатъ изъ персиковъ. Съ персиковъ осторожно облупи кожицу, надрѣжь по рубцу, но такъ, чтобъ половинки между собою держались; косточки вынь вонъ, а на мѣсто оныхъ положи по облупленному миндальному ядру. Уклади персики въ салатницу, смочи хорошимъ сладкимъ виномъ, и посыпь сахаромъ трисонетомъ.
Рецептъ, конечно же, взятъ изъ какой-то французской книги. Двести съ лишнимъ лѣтъ минуло, а какъ вчера придумали. Ну и блестящая интерпретація Пассара. Эхъ...
P.S. Что за «сахаръ трисонетъ», не вѣдаю.